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Le sucre

Publié Par Mathis LeCorbot

Cet article fait suite au précédent et traite du sucre.

Ce n’est pas un secret si on dit que le sucre est surconsommé. Tout est matière à en rajouter partout et dans tout, même dans le sel de table.

Notre consommation moyenne de sucre est passée de 9 kg par année en 1820 à 60 kg par année. Évidemment, à moins que vous ne soyez un champion confectionneur de desserts, on peut facilement déduire que l’industrie alimentaire nous gave de sucre et ce dernier est principalement du sucre raffiné (saccharose).

Bien que l’ajout de sucre soit évident dans les boissons gazeuses, soit près d’une dizaine de sachets par canette, il est moins évident, mais tout aussi présent dans les condiments, les jus, les pains, les yogourts, les céréales, les sauces, les boissons énergétiques et dans presque tous les autres aliments transformés.

Les guides alimentaires surévaluent nos besoins quotidiens en sucre, car il est propulsé par des lobbies très bien organisés qui carburent… au sucre. On en consomme près de 22 cuillères par jour alors que certains diététistes croient que 9 cuillères sont pleinement suffisantes pour des activités normales.

Le sucre retrouvé naturellement dans la nature possède pourtant plusieurs vertus totalement absentes du sucre raffiné. C’est le cas du miel et du sirop d’érable. Cependant, ces produits sont principalement constitués de sucres et doivent être consommés eux aussi avec modération. Cependant, leur indice glycémique est plus faible et ils possèdent des antioxydants, des anti-inflammatoires, des polyphénols et des oligoéléments non négligeables.

Certains spécialistes croient que le sucre se comporte comme des drogues en engendrant des accoutumances fortes. Ils recommandent donc de bannir des éléments transformés tout ajout de sucre raffiné.

Quant aux faux sucres, les édulcorants, tels le cyclamate, la saccharine et l’aspartame, ce sont tous des sucres, au même titre que le fructose ou le saccharose. Leur différence tient dans le sens de rotation de leurs molécules. Les sucres tirés de produits naturels tels la betterave, la canne à sucre, le miel ou le sirop d’érable possèdent des molécules lévogyres, c’est-à-dire qu’elles ont un sens de rotation vers la gauche. Les faux sucres fabriqués par l’industrie alimentaire ont des molécules qui tournent vers la droite, elles sont dextrogyres.

Puisque ces molécules n’existent pas dans la nature, notre corps perçoit le goût du sucre à des taux bien plus faibles. Toutefois, ces faux sucres seraient moins bien assimilés par l’organisme avec ses avantages et inconvénients. Par exemple, notre sensation de satiété se voit trompée. On a toujours aussi faim après avoir ingéré des confitures ou des jus possédant des édulcorants. Et ça soulève un autre questionnement. Si la Nature n’a jamais fabriqué des sucres dextrogyres, est-il bien sage d’en fabriquer aux fins de consommation ?

Le xylitol est un édulcorant naturel tiré du bouleau. Il contrôle beaucoup mieux que le sucre l’indice glycémique, a un goût prononcé de sucre, un pouvoir antibactérien important et un fort effet rafraichissant. Pour ces raisons, il est utilisé entre autres dans les gommes à mâcher.

Enfin, la stevia est un autre édulcorant naturel provenant de plantes du genre stevia de la famille des astéracées. Il rencontre un franc succès, malgré le travail de sape de l’industrie des édulcorants.

À tout prendre, les deux édulcorants naturels que sont le xylitol et la stevia devaient avoir votre préférence. Et pour ce qui est des sucres naturels, opter pour le miel et le sirop d’érable reste un choix plus avisé que les sucres raffinés.

Bon appétit.

Photo – TSA-Algerie.com

De sel et de sucre

Publié Par Mathis LeCorbot

Deux articles plus légers ne feront pas de tort après celui traitant de la poésie. Je vous parlerai donc de sels et de sucres. Oh ! mais dans le sens très propre. Pas les petites gâteries qu’on demande à notre copine ou le sel de la vie qui pimente nos journées d’été, par exemple lorsqu’on lit un blogue qu’on trouve particulièrement intéressant (!). Non, non, il sera question du vrai sel et du vrai sucre. Bon d’accord, je l’avoue, je vais aussi vous entretenir des faux sucres. Euh ! et aussi des faux sels.

Tout d’abord, parlons de sel. Il est à la source d’un autre mot français vraiment important, le « salaire ». Eh oui, la racine « sal » de salaire signifie « sel » en latin. On peut traduire le mot latin « salarium » à l’origine de « salaire » par « ration de sel ».

On sait pertinemment qu’il faut remplacer notre perte en sel quotidienne par un apport équivalent. Les soldats romains recevaient un dédommagement pour se procurer ce minéral essentiel au maintien de la vie en santé, c’était leur salaire. Le problème aujourd’hui est qu’on surconsomme le sel, en moyenne 8g par jour alors que 2 g seraient amplement suffisants lorsque nos efforts physiques restent normaux. Ce sel supplémentaire occasionne plusieurs problèmes de santé, dont l’hypertension, les insuffisances cardiaques et rénales et certaines maladies auto-immunes comme le diabète de type 1, la sclérose en plaques et la polyarthrite rhumatoïde.

Le sel de composition chimique NaCl, le chlorure de sodium, est vendu sous plusieurs formes et provient d’origines diverses. Le sel de mer, la fleur de sel, le sel himalayen, de Guérande, le sel de table, etc. Tous ces sels contiennent du chlorure de sodium à l’état presque pur, sauf le sel de table. Ils sont tous nocifs si on en abuse sur une base régulière, et ce sans aucune exception.

Un sel, pourtant, se démarque des autres et c’est le sel de table. Ce sel n’est pas du tout constitué de chlorure de sodium pur puisqu’il est mélangé avec une importante quantité de sucre raffiné. Ce mélange trompe votre sens du goût en vous faisant croire qu’il y a moins de sel que la réalité. Vous en rajoutez donc beaucoup plus afin de garder le goût du sel. Ainsi, au lieu de consommer 2 g de sel par jour, le total explose. Le sel de table serait à proscrire de toute alimentation et l’emballage devrait comporter la mention « Mélange de sel et de sucre » plutôt que « Sel de table » qui n’informe nullement sur son contenu réel.

On peut donc considérer le sel de table comme étant du faux sel, c’est un monstre en habits de clown. Il y a un autre sel moins connu. Les fabricants d’aliments transformés savent qu’on lit les étiquettes et si la teneur en sodium est trop élevée, on risque de ne pas acheter certains produits. Ils remplacent parfois une partie du chlorure de sodium par du chlorure de potassium, un sel semblable pour l’effet salé, mais également plus amer. Ainsi, lorsque l’aliment préparé devient trop amer, l’ajout… de sucre en masque l’effet.

Du KCl, le chlorure de potassium, émane un important électrolyte pour notre santé, les ions K+. À forte dose, il est poison, un poison mortel. Aux charmants USA, le KCl fait partie du cocktail utilisé pour tuer les prisonniers condamnés à la peine capitale, car il cause un arrêt cardiaque. Un excès de potassium dans le sang peut empêcher les chirurgiens d’opérer. Une alimentation variée, équilibrée, non usinée nous permet d’obtenir tout le potassium dont nous avons besoin. Il est donc important de comprendre la stratégie de l’industrie alimentaire lorsqu’elle réduit le sodium sans affecter le goût salé. Remplacer le chlorure de sodium par du chlorure de potassium additionné de sucre ne constitue certainement pas une solution santé.

Pour lire la suite sur le sucre, vous devrez attendre un prochain article. Bien quoi ? Il faut toujours mériter son dessert.