De sel et de sucre

Deux articles plus légers ne feront pas de tort après celui traitant de la poésie. Je vous parlerai donc de sels et de sucres. Oh ! mais dans le sens très propre. Pas les petites gâteries qu’on demande à notre copine ou le sel de la vie qui pimente nos journées d’été, par exemple lorsqu’on lit un blogue qu’on trouve particulièrement intéressant (!). Non, non, il sera question du vrai sel et du vrai sucre. Bon d’accord, je l’avoue, je vais aussi vous entretenir des faux sucres. Euh ! et aussi des faux sels.

Tout d’abord, parlons de sel. Il est à la source d’un autre mot français vraiment important, le « salaire ». Eh oui, la racine « sal » de salaire signifie « sel » en latin. On peut traduire le mot latin « salarium » à l’origine de « salaire » par « ration de sel ».

On sait pertinemment qu’il faut remplacer notre perte en sel quotidienne par un apport équivalent. Les soldats romains recevaient un dédommagement pour se procurer ce minéral essentiel au maintien de la vie en santé, c’était leur salaire. Le problème aujourd’hui est qu’on surconsomme le sel, en moyenne 8g par jour alors que 2 g seraient amplement suffisants lorsque nos efforts physiques restent normaux. Ce sel supplémentaire occasionne plusieurs problèmes de santé, dont l’hypertension, les insuffisances cardiaques et rénales et certaines maladies auto-immunes comme le diabète de type 1, la sclérose en plaques et la polyarthrite rhumatoïde.

Le sel de composition chimique NaCl, le chlorure de sodium, est vendu sous plusieurs formes et provient d’origines diverses. Le sel de mer, la fleur de sel, le sel himalayen, de Guérande, le sel de table, etc. Tous ces sels contiennent du chlorure de sodium à l’état presque pur, sauf le sel de table. Ils sont tous nocifs si on en abuse sur une base régulière, et ce sans aucune exception.

Un sel, pourtant, se démarque des autres et c’est le sel de table. Ce sel n’est pas du tout constitué de chlorure de sodium pur puisqu’il est mélangé avec une importante quantité de sucre raffiné. Ce mélange trompe votre sens du goût en vous faisant croire qu’il y a moins de sel que la réalité. Vous en rajoutez donc beaucoup plus afin de garder le goût du sel. Ainsi, au lieu de consommer 2 g de sel par jour, le total explose. Le sel de table serait à proscrire de toute alimentation et l’emballage devrait comporter la mention « Mélange de sel et de sucre » plutôt que « Sel de table » qui n’informe nullement sur son contenu réel.

On peut donc considérer le sel de table comme étant du faux sel, c’est un monstre en habits de clown. Il y a un autre sel moins connu. Les fabricants d’aliments transformés savent qu’on lit les étiquettes et si la teneur en sodium est trop élevée, on risque de ne pas acheter certains produits. Ils remplacent parfois une partie du chlorure de sodium par du chlorure de potassium, un sel semblable pour l’effet salé, mais également plus amer. Ainsi, lorsque l’aliment préparé devient trop amer, l’ajout… de sucre en masque l’effet.

Du KCl, le chlorure de potassium, émane un important électrolyte pour notre santé, les ions K+. À forte dose, il est poison, un poison mortel. Aux charmants USA, le KCl fait partie du cocktail utilisé pour tuer les prisonniers condamnés à la peine capitale, car il cause un arrêt cardiaque. Un excès de potassium dans le sang peut empêcher les chirurgiens d’opérer. Une alimentation variée, équilibrée, non usinée nous permet d’obtenir tout le potassium dont nous avons besoin. Il est donc important de comprendre la stratégie de l’industrie alimentaire lorsqu’elle réduit le sodium sans affecter le goût salé. Remplacer le chlorure de sodium par du chlorure de potassium additionné de sucre ne constitue certainement pas une solution santé.

Pour lire la suite sur le sucre, vous devrez attendre un prochain article. Bien quoi ? Il faut toujours mériter son dessert.