Je poursuis ma série d’articles sur mon séjour dans Charlevoix au Québec avec un arrêt à l’auberge L’Estampilles à Baie-Saint-Paul. Le « s » final est voulu… pour des raisons obscures de… numérologie ! Enfin ! Je ne commenterai pas !
L’Estampilles est une charmante auberge comportant onze chambres de quatre catégories différentes nichée sur la rue Cap-aux-Corbeaux à Baie-Saint-Paul. Évidemment, je ne pouvais rater l’occasion de m’y arrêter, ne serait-ce que pour constater si l’auberge les considère à leur juste valeur !
Toujours sans réservation, je rencontre l’actuel gérant, Régis Barthe qui, malgré la haute saison, réussit à me trouver une chambre. Je me doute bien que, dans ces circonstances, soit il me logera dans la moins dispendieuse, soit l’inverse. Oui, j’ai déjà dormi dans la chambre du Premier ministre canadien au Château Laurier à cause de circonstances semblables.
De fait, j’obtiens la plus modeste de toutes qui, pourtant, s’avère très spacieuse, est équipée de tout le confort moderne, est superbement meublée et décorée avec grand goût. Ici, pas de rusticité, rien de sorti des boules à mites, que du noble comme en témoignent les planchers pur chêne, les abat-jours en verre soufflé, les meubles sélectionnés avec goût et la literie en percale la plus fine.
Régis Barthe, natif de Perpignan, est arrivé à Charlevoix en 2009. Déjà il se démarque dans la région grâce à sa solide expérience en tant que chef cuisinier et chef pâtissier. Son menu est bien ficelé et sa technique parfaite. J’ai eu le privilège de diner au restaurant intégré à l’auberge et je peux vous assurer que l’expérience en vaut la chandelle. Les quatre services vous emportent sinon au septième ciel, du moins au ciel de Charlevoix. Sans fioritures inutiles ni titres ronflants, ses plats mettent l’accent sur le bon goût au sens propre.
Des rouleaux impériaux dignes de marabouts, une vichyssoise avec un accompagnement-surprise, un fondant de porc confit fait de joues parfaitement cuites, un gratin dauphinois céleste et des asperges juste à point. Comme dessert, un nougat aux saveurs subtiles d’érable et aux textures aériennes.
Le fameux accompagnement-surprise de la vichyssoise est un petit verre de vin de tomate. Ce liquide dont je lui réserve un article indépendant accompagne la soupe à la perfection et permet de faire le chabrot. Cette tradition occitane consiste à rincer le fond d’un bol de soupe avec un alcool afin de ne rien perdre. On se donne bonne conscience en ne perdant rien tout en augmentant un peu son taux d’alcoolémie. J’adore.
Malgré ses obligations diverses et nombreuses, car lui aussi souffre de la pénurie de personnel généralisée, j’ai eu le plaisir de discuter assez longuement avec Régis, un homme à l’image de son pays d’origine, un peu exubérant, fier et déterminé. Mais ce qui définit Régis par-dessus tout est sa passion débordante pour son travail et son dévouement total envers sa clientèle. Un homme d’une autre époque, pourrait-on dire. Je dirais plutôt un exemple venu d’un autre monde. Il nous prouve l’existence rare, mais persistante, d’une façon de vivre peut-être en voie d’extinction dans ce domaine d’affaires, le professionnalisme amoureux.
De plus, Régis s’est parfaitement intégré à sa région d’adoption et il en parle comme s’il y était natif. On serait tenté d’y croire si ce n’était de son accent du Languedoc toujours bien présent et maintenant fleuri de plusieurs mots et expressions purement québécois. Le mélange des genres s’avère plein d’heureuses trouvailles sémantiques.
Je vous recommande cette auberge sans réserve, mais pas sans réservation. Il faut être un peu Corbot pour venir s’y poser sans l’annoncer, surtout si vous venez de pays lointains. Malgré la réalisation de certains miracles, Régis reste totalement humain et c’est tant mieux. Un sauna, un spa, un bar, une table de billard et de la bonne humeur vous y attendent dans un cadre enchanteur. Bon séjour !
Mathis A. LeCorbot 